فاکتورهای ضدمغذی کنجاله سویا
عوامل ضد مغذی ترکیباتی که با دریافت، در دسترس بودن یا متابولیسم مواد مغذی در جانوران تداخل می‌کنند، به عنوان عوامل ضد مغذی شناخته می‌شوند. اثرات زیست‌شناختی آنها می‌تواند از کاهش در عملکرد جانوران تا مرگ، حتی در دزهای نسبتاً کم، متغیر باشد. این موضوع پیچیده است زیرا گونه‌های مختلف و سنین مختلف به حضور عوامل ضد مغذی به شیوه‌های متفاوتی واکنش نشان می‌دهند.
دانه خام سویا حاوی چندین عامل ضد مغذی در مقادیر متغیر است. برخی از آنها برای حیوانات تک‌معده‌ای مهم نیستند زیرا برای این گونه‌ها مضر در نظر گرفته نمی‌شوند. برخی دیگر مانند فیتات در بیشتر مواد گیاهی وجود دارند و اثرات منفی آنها را می‌توان با استفاده از فناوری مناسب (افزودن فیتاز) جبران کرد.
فرآوری مناسب سویا نیاز به کنترل دقیق رطوبت، دما و زمان فرآوری بستگی دارد تا عوامل ضد مغذی از بین برود. هم حرارت‌ده کم و هم حرارت بیش از حد کنجاله سویا می‌تواند منجر به کاهش کیفیت تغذیه‌ای شود. در حرارت کم عوامل ضد مغذی بطور کامل غیرفعال نمی‌شوند می‌شود و حرارت بیش از حد می‌تواند در دسترس بودن اسیدهای آمینه (مانند لیزین) را کاهش دهد. مهم‌ترین عوامل ضد مغذی برای حیوانات تک‌معده‌ای عبارتند از:
مهارکننده‌های پروتئاز:
مهارکننده‌های پروتئاز می‌توانند فعالیت آنزیم‌های پروتئولیتیک را مهار کنند و منجر به کاهش کارایی هضم و کمبود اسیدهای آمینه گوگرددار شوند. در نتیجه مهار آنزیم‌های پروتئولیتیک، حیوانات تمایل به ترشح بیشتر آنزیم‌های هضم دارند، که منجر به هیپرتروفی پانکراس می‌شود. در پرندگان و خوک‌ها، مهارکننده‌های تریپسین به‌طور قابل توجهی هضم و استفاده از اسیدهای آمینه را کاهش می‌دهند. حداقل پنج مهارکننده تریپسین شناسایی شده است. با این حال، اصلی‌ترین مهارکننده‌های پروتئاز موجود در سویای خام یا کم‌فرآوری‌شده، فاکتور کونیتز و فاکتور بومان-بیرک هستند؛ فاکتور دوم در برابر حرارت، قلیا و اسید مقاوم‌تر است. میانگین سطح آنها در سویای خام به ترتیب 1.4 و 0.6 درصد است.
لکتین‌ها:
اینها گلیکوپروتئین‌هایی هستند که به دلیل توانایی آنها در تجمع گلبول‌های قرمز و اتصال به اجزای قندی شناخته شده‌اند. محتوای لکتین در لوبیا بین یک تا سه درصد است. لکتین‌ها در روده تجزیه نمی‌شوند، به سلول‌های مخاطی متصل می‌شوند و دیواره روده را آسیب می‌زنند و جذب مواد مغذی را کاهش می‌دهند. حرارت برای برای غیرفعال کردن لکتین‌ها بسیار موثر است.
عوامل گواتروژنیک:
اینها نیز همانند گلیکوزیدهای گروه ایزوفلاونیک هستند، برخی از آنها مانند ژنیستین دارای فعالیت گواتروژنیک هستند که منجر به بزرگ شدن غده تیروئید و کاهش فعالیت تیروکسین می‌شود.
ساپونین‌ها:
اگرچه در سطح پایین ظاهر می‌شوند، اما می‌توانند میزان جذب خوراک را کاهش دهند.
عوامل راشیتوژنیک:
این عوامل عمدتاً با ژنیستین (حدود 0.10 درصد سویای خام) مرتبط هستند که در کلسیمی شدن استخوان تداخل ایجاد می‌کنند. بوقلمون‌ها به‌ویژه حساس هستند.
اسید فیتیک:
اسید فیتیک با برخی از مواد معدنی مانند کلسیم، فسفر، منیزیم، مس، آهن و روی ترکیب می‌شود و در دسترس بودن زیستی آنها را کاهش می‌دهد. سطح فیتات در سویا بین 1.0 تا 2.3 درصد است.
کنترل کیفیت کنجاله سویا
کنترل کیفیت کنجاله سویا شامل ارزیابی فرآوری مناسب برای اطمینان از ارزش غذایی و ایمنی است. پس از استخراج روغن، کنجاله باید حرارت داده شود تا حلال باقیمانده از بین برود و عوامل ضد تغذیه‌ای غیرفعال شوند. حرارت ناکافی منجر به باقی ماندن این عوامل می‌شود که ممکن است بر عملکرد حیوانات تأثیر منفی بگذارد.
حرارت بیش از حد نیز می‌تواند در دسترس بودن لیزین را کاهش دهد، که این امر به دلیل واکنش میلارد رخ می‌دهد. بنابراین، آزمایش‌های مختلفی برای ارزیابی فرآوری انجام می‌شود تا اطمینان حاصل شود که کنجاله به‌درستی حرارت داده شده است.
از بین آزمایش‌های رایج، آزمون اوره‌آز (UA) برای تشخیص کنجاله نپخته مفید است، اما برای تشخیص پختگی بیش از حد استفاده نمی‌شود. این آزمون به تغییرات pH در اثر فعالیت آنزیم اوره‌آز حساس است و مقادیر بالای آن نشان‌دهنده حرارت‌دهی ناکافی است.
حلالیت پروتئین (PS) برای تشخیص کنجاله بیش از حد پخته استفاده می‌شود و مقادیر بهینه آن بین 78 تا 84 درصد است.
شاخص پراکندگی پروتئین (PDI) نیز برای ارزیابی فرآوری مناسب استفاده می‌شود و مقادیر 40 تا 45 درصد نشان‌دهنده فرآوری بهینه است. ترکیب این آزمایش‌ها به تولیدکنندگان کمک می‌کند تا کیفیت کنجاله را به‌درستی ارزیابی کنند و اطمینان حاصل کنند که فرآوری به‌درستی انجام شده است.
فرآوری زیاد و کم کنجاله سویا
فرآوری ناکافی یا بیش از حد در فرآوری کنجاله سویا این است که مقدار بهینه حرارت را اعمال کرد تا محصولی با ارزش غذایی تولید شود. حرارت‌دهی ناکافی یا فرآوری ناکافی، به دلیل این‌که عوامل ضد مغذی به‌درستی از بین نمی‌روند، بر هضم‌پذیری اسیدهای آمینه تأثیر منفی می‌گذارد. حرارت‌دهی بیش از حد یا پردازش بیش از حد نیز بر هضم‌پذیری اسیدهای آمینه تأثیر منفی می‌گذارد زیرا بخشی از اسیدهای آمینه یا از بین می‌رود یا به‌صورت ترکیبات غیرقابل هضم و متصل درمی‌آیند.
اثرات فرآوری بیش از حد:
- کاهش کیفیت پروتئین
- کاهش هضم‌پذیری واقعی اسیدهای آمینه خاص (مانند لیزین و تا حد کمتری سیستین و آرژینین). اثرات بر لیزین تا حد زیادی به دلیل واکنش میلارد است که در آن گروه‌های آمینه آزاد به گروه‌های کربونیل آزاد (مانند قندهای کاهش‌دهنده یا کربوهیدرات‌ها) متصل می‌شوند.
- کاهش احتمالی محتوای کولین (نامشخص)
- تأثیر بر عملکرد اولیه جوجه‌های در حال رشد
اثرات فرآوری ناکافی:
- مهار فعالیت آنزیم‌های پروتئولیتیک و کاهش کارایی هضم. در نتیجه مهار آنزیم‌های پروتئولیتیک، حیوانات تمایل به ترشح بیشتر آنزیم‌های هضم دارند، که منجر به هیپرتروفی پانکراس می‌شود.
- شناخته شده است که کنجاله سویای حرارت داده نشده به شدت نیاز به ویتامین D برای جلوگیری از راشیتیسم در جوجه‌های بوقلمون را افزایش می‌دهد.
- ممکن است باعث اسهال شود، زیرا لکتین‌ها (هماگلوتینین‌ها) موجود در کنجاله سویای فرآوری نشده، مخاط روده را از بین می‌برند.
- جذب مواد مغذی را کاهش می‌دهد، به دلیل آسیب به مخاط و مهار آنزیم‌های پروتئولیتیک.
- عملکرد پرندگان را کاهش می‌دهد.
- پرندگان جوان به کنجاله سویای پردازش نشده حساس‌تر هستند.
خانم دکتر منصوره عبدالملکی
بخش فنی شرکت گلبار شیمی